Fondue: os tipos, a etiqueta e onde comer nos Alpes

Por Pedro Rodrigues, consultor especialista em Club Med (CMTA) na Orange Viagens

Village alpino de Samoëns, na Saboia francesa — berço do fondue savoyarde

De comida de sobrevivência a ritual de inverno

O fondue não nasceu chique. A receita de queijo derretido com vinho apareceu nas montanhas entre a Suíça e a França como solução de camponeses para atravessar o inverno com o que havia na despensa: queijo curado, pão amanhecido e vinho. A primeira receita escrita data de 1699, publicada em Zurique sob o nome "Käss mit Wein zu kochen" — literalmente, "cozinhar queijo com vinho" (Portal São Francisco).

O salto para prato-símbolo veio por marketing: nos anos 1930, a União dos Queijos Suíços promoveu o fondue como prato nacional para escoar a produção do país, e a campanha funcionou tão bem que hoje ele é sinônimo de inverno no mundo inteiro (Terra). Para quem vai esquiar, isso importa por um motivo prático: cada vale dos Alpes tem a sua versão, e saber a diferença muda o pedido.

Os tipos de fondue

Na Saboia francesa, a receita local usa 50% de Beaufort ou Comté e 50% de Emmental de Savoie, às vezes com um toque de Tomme (Ciência do Leite). Do lado suíço, o moitié-moitié equilibra o Gruyère, mais firme, com o Vacherin Fribourgeois, que derrete em creme. No Piemonte italiano existe ainda a fonduta, feita com queijo Fontina e frequentemente coroada com trufa branca — versão que aparece na mesa de quem esquia em Sestriere.

A etiqueta à mesa

Fondue é prato comunitário, e as regras existem para a panela funcionar para todos:

• Garfo próprio, mergulho único. Não se mergulha o pão duas vezes, e evita-se enfiar o garfo enquanto o de outra pessoa ainda está na panela.
• Mexa em oito. Ao mergulhar, gire o pão em movimento de oito: ajuda a manter o queijo homogêneo e evita que ele talhe.
• Perdeu o pão, pagou prenda. A brincadeira tradicional manda quem deixar o pão cair na panela pagar uma rodada ou cumprir uma prenda — cada mesa tem a sua regra.
• La religieuse é prêmio, não resto. A crosta dourada que se forma no fundo do caquelon ("a freira", em francês) é considerada a melhor parte e se divide entre a mesa.
• Le coup du milieu. No meio da refeição, a tradição suíça pede uma dose de kirsch — destilado de cereja — para ajudar a digestão.

Onde comer fondue nos Alpes

Nas estações de esqui, o fondue aparece em três lugares: nos restaurantes de altitude no meio das pistas (geralmente os mais caros e concorridos — reserve), nos bistrôs do village e dentro dos resorts. Nos Club Med dos Alpes, a gastronomia da montanha faz parte do pacote, mas cada resort trata o tema de um jeito — e vale saber a diferença antes de escolher:

Uma curiosidade que mostra o alcance do prato: no Club Med de Beidahu, na China, a especialidade da casa é a fondue chinesa — o hot pot que deu origem ao nome "chinoise" usado nos Alpes.

O conselho de quem esquia

Três coisas que aprendi acompanhando clientes em viagem de neve. Primeira: fondue é refeição pesada e lenta — funciona como o jantar do dia de pista, não como almoço rápido entre uma descida e outra. Se o plano é esquiar à tarde, peça outra coisa.

Segunda: nos restaurantes de altitude famosos, sem reserva não há mesa em semana de férias escolares francesas. Dentro do resort esse problema não existe, o que para famílias costuma decidir a questão.

Terceira: se a viagem é em dezembro, vale cruzar a escolha do resort com as condições de neve do início da temporada — o assunto do nosso guia de onde esquiar em dezembro. E se alguém do grupo nunca esquiou, a estrutura de aulas pesa mais que a gastronomia: veja o guia de primeira vez na neve e como funciona o all inclusive de ski do Club Med.

Perguntas frequentes